БЭС:
Большой
Советский
Энциклопедический
Словарь

Термины:

ДРЕНАЖНЫЕ ТРУБЫ, часть конструкции горизонтального дренажа.
ЕДИНАЯ ДЕМОКРАТИЧЕСКАЯ ЛЕВАЯ ПАРТИЯ (Eniaia Demokratike Aristera, ЭДА).
ЖЕЛЕЗО САМОРОДНОЕ, по условиям нахождения различаются теллурическое.
ЖУРНАЛИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ, система подготовки лит. сотрудников.
КАССОВЫЙ ПЛАН Госбанка СССР.
КЛИСТРОН [от греч. klyzo - ударять, окатывать (волной) и (элек)трон].
АЙСАН, озеро в межгорной котловине среди отрогов.
ЗАЩИТА ОРГАНИЗМА ОТ ИЗЛУЧЕНИЙ ионизирующих.
ЗЕРКАЛЬНО-ЛИНЗОВЫЙ ТЕЛЕСКОП, катадиоптрический телескоп.
ЗУБР (Bison bonasus), европейский дикий лесной бык.


Фирмы: адреса, телефоны и уставные фонды - справочник предприятий оао в экономике.

Большая Советская Энциклопедия - энциклопедический словарь:А-Б В-Г Д-Ж З-К К-Л М-Н О-П Р-С Т-Х Ц-Я

139861221536085229101BR>Наиболее надёжны и универсальны 3. г. с запирающим элементом между гайкой и резьбовым стержнем (рис., а). Их применяют, напр., для крепления подшипников качения на осях передних колёс автомобиля, где самоотвинчивание гайки может привести к аварии. 3. г. между гайкой и соединяемой деталью (рис., 6) надёжны, когда резьбовой стержень (шпилька, анкерный болт и т. п.) не может поворачиваться. Резьбовые соединения стопорят также контргайками или пружинными шайбами.



ЗАМОР, массовая гибель водных животных, гл. обр. рыб; вызывается уменьшением количества растворённого в воде кислорода (до 5-30% нормального насыщения) или появлением в воде ядовитых веществ (в результате сброса пром. неочищенных сточных вод или смыва с суши ядохимикатов). Количество кислорода уменьшается в водоёмах, богатых органич. веществами (напр., болотные воды), а также в стоячих водах при сильном развитии водорослей (цветение воды) и зоопланктона. 3. чаще отмечаются зимой (с янв. по апр.) и летом в ночное время в тихую, тёплую погоду. Иногда 3. бывают в морях (напр., в Азовском летом в штилевую погоду). К недостатку кислорода наиболее чувствительны нек-рые рыбы (лососёвые, осетровые, окунёвые), раки, моллюски (перловица, беззубка). Менее чувствительны и дольше выживают лини, караси, вьюны, личинки хирономид и др. Способы борьбы с 3.; насыщение воды кислородом и защита водоёма от попадания в него ядовитых веществ.

Лит.: 3ернов С. А., Общая гидробиология, 2 изд., М.- Л., 1949.

Н. С. Строганов.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ГРУНТОВ, искусств. охлаждение грунтов в природном залегании до отрицат. темп-р в целях их закрепления и достижения необходимой водонепроницаемости. В результате охлаждения грунта вокруг выработки образуется прочное льдогрунтовое ограждение (перемычка), преграждающее доступ воде или плывунам в выработку. 3. г. применяется при возведении фундаментов зданий и сооружений, строительстве шахт, метрополитенов, противофильтрационных завес, плотин, доков, подземных хранилищ и др. сооружений, а также в борьбе с оползнями. Замораживание - наиболее совершенный способ закрепления водонасыщенных грунтов; его можно применять при различных глубинах, сочетаниях грунтов, скоростях движения грунтовых вод и степени их минерализации.

Для создания льдогрунтового ограждения (рис.) по контуру выработки или котлована бурят скважины, в к-рые затем опускают замораживающие колонки, а в них - питающие трубы. В колонках циркулирует охлаждённый на замораживающей станции рассол (раствор соли хлористого кальция). В процессе непрерывного теплообмена с рассолом грунт, окружающий колонку, охлаждается и замерзает, образуя вокруг колонок льдогрунтовые цилиндры. Постепенно цилиндры увеличиваются в диаметре и соединяются между собой, превращаясь в сплошное ограждение. По выходе из замораживающих колонок рассол направляют через коллектор на замораживающую станцию, где его снова охлаждают при помощи холодильных машин различной производительности.

Различают след. осн. методы 3. г.: с параллельным или последовательным включением скважин; зональный, локальный (из забоя ствола) и ступенчатый.

К новым методам 3. г., разработанным в СССР и получающим распространение в практике строительства подземных сооружений, относятся; методы безрассольного и воздушного 3. г., способы замораживания в грунтах с проточной водой, метод горизонтального замораживания и др.
[917-14.jpg]

Образование льдогрунтового ограждения: 1 - замораживающая колонка; 2 - питательная трубка; 3 - замороженная зона: 4 - контрольная скважина; 5 - форшахта; 6 - распределитель; 7 - коллектор; 8 - конденсатор; 9 - замораживающая станция: 10 - компрессор; 11 - насосы рассольные; 12 - испаритель.

Наряду с этим освоены: устройство котлованов без крепления с использованием замороженных грунтов в качестве ограждающих конструкций, дифференцированный способ 3. г. и др.

Лит.: Трупак Н. Г., Замораживание горных пород при проходке стволов, М., 1954; его же, Замораживание грунтов в строительстве, М., 1970; Дорман Я. А., Искусственное замораживание грунтов при строительстве метрополитенов, М., 1971.

Я. А. Дорман.



ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении темп-ры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. и. криоскопич. точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от -0,6 до 1,2 °С; молока - 0,55 °С; яиц -0,5 °С; рыбы от -0,6° до -2 °С и т. д. При дальнейшем охлаждении темп-ру понижают от -18 до-25 °С; в нек-рых случаях до -50, -60 °С и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что темп-pa всё время остаётся на таком же низком уровне.

Обычно жидкость, содержащаяся в межклеточном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем внутриклеточная. Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее количество центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, к-рые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изменяется, при последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу такие продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептич. свойства, потери сока из них незначительны.

Холод, необходимый для 3. п. п., вырабатывается в холодильных машинах. Морозильные камеры охлаждаются жидким фреоном или аммиаком, циркулирующими в батареях из труб, расположенных вдоль Стен и под потолком камеры или же в отд. помещении. Для повышения эффективности замораживания в камере с помощью вентиляторов создаются направленные потоки воздушных струй. Продукты в камерах подвешиваются (гл. обр. мясо в тушах, полутушах). В ряде случаев применяют мокрое 3. п. п., погружая их в жидкость или орошая струями незамерзающей охлаждающей среды (напр., раствора поваренной соли). Замораживание обычно продолжается 1-3 суток.

Плиточные скороморозильные аппараты состоят из ряда параллельно расположенных полых плит, внутри к-рых циркулирует охлаждённый аммиак или рассол. Коробки или листы с продуктом устанавливают на плиты, к-рые сдвигают с помощью специального устройства, при этом обеспечивается контакт продукта с холодными поверхностями плит. Эти аппараты позволяют сократить длительность 3. п. п. до 2-3 часов (при толщине слоя продукта между плитами до 50 мм). Их недостатками являются периодич. действие и значит. затраты времени на загрузку и выгрузку продукта. Более совершенны скороморозильные аппараты с интенсивным движением охлаждённого воздуха, продуваемого через пространство, занятое продуктом. Новейшие совр. скороморозильные аппараты, пригодные для замораживания сыпучих и мелкокусковых продуктов, работают по принципу флюи-дизации в т. н. кипящем слое. Продукт попадает на верхнее из расположенных с небольшим наклоном вибрирующих сит. Снизу на сито направляется интенсивный поток холодного воздуха.

Рис. 1. Общий вид скороморозильного конвейерного аппарата.
[917-15.jpg]

Рис. 2. Схема устройства скороморознльного конвейерного аппарата: 1 и 3 - вентиляторная установка; 2 - морозильная камера; 4 - охлаждающие батареи: 5 - гребёнки, с помощью к-рых перемещаются каретки с продуктом: 6 и 7 - направляющие полки, по к-рым движутся каретки; 8 - платформа стола: 9 - винты.

При определ. минимальной критич. скорости воздуха частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы "кипящую" массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокращается до десятков минут. Др. новые способы замораживания - погружение непосредственно в жидкие азот, фреон, окись азота и т. п. хладагенты - позволяют получить низкие темп-ры замораживания (в жидком азоте до -195 °С). Успешно испытано 3. п. п. в турбохолодильных машинах, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий темп-ру замораживания ниже -100 °С.

Для получения высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда. Образующиеся пары конденсируются в виде изолирующего слоя снега на трубах охлаждающих батарей, на стенах и потолке камеры (т. н. шуба); в результате значительно ухудшаются условия работы холодильной аппаратуры. Для качеств. 3. п. п. необходимо также поддержание темп-ры при хранении постоянно на одинаковом уровне. При всяких колебаниях происходит частичная перекристаллизация льда, часто с увеличением размеров кристаллов и с повреждением структуры тканей пои размораживании.

В СССР широко практикуется пром. замораживание мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах н четвертинках, а также освобождённое от костей и малоценных соединительнотканных частей (жилованное), в блоках стандартных размеров и формы. В блоках же замораживают и различные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрикаты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.

Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, т. к. при любом др. методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить осн. качеств. показатели продуктов - вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, гл. источником к-рого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и нек-рых других), плодов и ягод. Овощи н плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Нек-рые крупные овощи и плоды (свёкла, морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки - для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию - для разрушения ферментов, к-рые в дальнейшем могут способствовать окислит. процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 г) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отд. овощи или их смеси, наборы для супов и т. д.), плоды - также в натуральном виде или же с сахаром. При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т. к. аскорбиновая кислота обладает антиокислит. действием. Срок хранения замороженных овощей и овощных смесей при темп-pax не выше -18 °С, плодов и ягод не выше -12 °С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).

Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока. Поэтому замороженные овощи н плоды перевозят в рефрижераторных ж.-д. вагонах или автопоездах, хранят в холодиль никах до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (неск. минут). Фрукты подвергают оттаиванию.

Новым направлением является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и др., а также фруктовых готовых блюд и кулинарно обработанных полуфабрикатов - супов, овощных, овощно-мясных, фруктовых и др. Блюда доводят предварительно почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках на определ. количество (6-10-20) порций. При потреблении такие блюда требуют только подогревания или кратковременного (3-5 мин) кипячения.

Лит.: Зайцев В. П., Холодильное консервирование рыбных продуктов, 2 изд., М., 1962; Головкин Н. А., Чижов Г. Б., Холодильная технология пищевых продуктов, 2 изд., М., 1963; Новые скороморозильные аппараты, М., 1963; Бурмакин А. Г., Лазунова А. С., Резникова Ф. Н., Технология замороженных продуктов, М., 1964; Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969.

А. Ф. Наместников.



ЗАМОРОЗКИ, понижение темп-ры воздуха ниже 0 °С вечером и ночью при положительной температуре днём. Возникновение 3. обусловлено или вторжением холодных масс воздуха, пришедших из др. районов (чаще из Арктики), - адвективные 3., или ночным радиационным охлаждением поверхности почвы и растительного покрова - радиационные 3. Однако в большинстве случаев в возникновении 3. играет роль как предварительная адвекция массы холодного воздуха в данный район, так и последующее ночное излучение, охлаждающее почву, а от неё и воздух до отрицат. температур. Обычно в средней полосе СССР 3. бывают весной (до половины июня) и осенью (начиная со второй половины сентября).

3. могут быть причиной значит. снижения урожая полевых, овощных и плодовых культур. Губительное действие 3. на с.-х. культуры объясняется непосредственным действием низкой темп-ры на живую клетку, при к-ром происходит вымораживание воды из клеточного сока, образование ледяных кристаллов в межклеточных пространствах и обезвоживание протоплазмы. Наиболее устойчивые растения, выдерживающие кратковременные 3. от -7 до -10 °С,- ранние яровые хлеба и зернобобовые ранних сроков сева; среднестойкие, выносящие от -3 до -4 °С,- соя, могар, канатник и др.; малоустойчивые, способные переносить от -2 до -3 °С,- кукуруза, просо, сорго, картофель, махорка и др.; неустойчивые растения, всходы к-рых повреждаются от -0,5 до -1,5 °С,- фасоль, рис, хлопчатник, бахчевые, кунжут, арахис, гречиха и др. Особенно чувствительны к 3. генеративные органы.

В борьбе с 3. большое значение имеет внедрение скороспелых сортов с.-х. культур в районах с коротким безморозным периодом, селекция растений на морозоустойчивость, применение калийных удобрений, а также своевременное проведение с.-х. работ, правильный выбор места сева с учётом микроклимата и т. п. Наиболее известный и распространённый метод борьбы с 3.- дымление, широко применяемый для защиты цветущих плодовых культур и всходов теплолюбивых овощных культур в средней полосе и на Ю. СССР. В субтропиках СССР на лимонных плантациях применяют открытый обогрев (воздух среди растений нагревают сжиганием в спец. грелках нефти, кам. угля и т. п. горючих веществ); практикуют также укр