| 13986122 15360 8522 910 1 в межклеточном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем внутриклеточная. Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее количество центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, к-рые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изменяется, при последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу такие продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептич. свойства, потери сока из них незначительны.
Холод, необходимый для 3. п. п., вырабатывается в холодильных машинах. Морозильные камеры охлаждаются жидким фреоном или аммиаком, циркулирующими в батареях из труб, расположенных вдоль Стен и под потолком камеры или же в отд. помещении. Для повышения эффективности замораживания в камере с помощью вентиляторов создаются направленные потоки воздушных струй. Продукты в камерах подвешиваются (гл. обр. мясо в тушах, полутушах). В ряде случаев применяют мокрое 3. п. п., погружая их в жидкость или орошая струями незамерзающей охлаждающей среды (напр., раствора поваренной соли). Замораживание обычно продолжается 1-3 суток.
Плиточные скороморозильные аппараты состоят из ряда параллельно расположенных полых плит, внутри к-рых циркулирует охлаждённый аммиак или рассол. Коробки или листы с продуктом устанавливают на плиты, к-рые сдвигают с помощью специального устройства, при этом обеспечивается контакт продукта с холодными поверхностями плит. Эти аппараты позволяют сократить длительность 3. п. п. до 2-3 часов (при толщине слоя продукта между плитами до 50 мм). Их недостатками являются периодич. действие и значит. затраты времени на загрузку и выгрузку продукта. Более совершенны скороморозильные аппараты с интенсивным движением охлаждённого воздуха, продуваемого через пространство, занятое продуктом. Новейшие совр. скороморозильные аппараты, пригодные для замораживания сыпучих и мелкокусковых продуктов, работают по принципу флюи-дизации в т. н. кипящем слое. Продукт попадает на верхнее из расположенных с небольшим наклоном вибрирующих сит. Снизу на сито направляется интенсивный поток холодного воздуха.
Рис. 1. Общий вид скороморозильного конвейерного аппарата.
[917-15.jpg]
Рис. 2. Схема устройства скороморознльного конвейерного аппарата: 1 и 3 - вентиляторная установка; 2 - морозильная камера; 4 - охлаждающие батареи: 5 - гребёнки, с помощью к-рых перемещаются каретки с продуктом: 6 и 7 - направляющие полки, по к-рым движутся каретки; 8 - платформа стола: 9 - винты.
При определ. минимальной критич. скорости воздуха частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы "кипящую" массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокращается до десятков минут. Др. новые способы замораживания - погружение непосредственно в жидкие азот, фреон, окись азота и т. п. хладагенты - позволяют получить низкие темп-ры замораживания (в жидком азоте до -195 °С). Успешно испытано 3. п. п. в турбохолодильных машинах, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий темп-ру замораживания ниже -100 °С.
Для получения высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда. Образующиеся пары конденсируются в виде изолирующего слоя снега на трубах охлаждающих батарей, на стенах и потолке камеры (т. н. шуба); в результате значительно ухудшаются условия работы холодильной аппаратуры. Для качеств. 3. п. п. необходимо также поддержание темп-ры при хранении постоянно на одинаковом уровне. При всяких колебаниях происходит частичная перекристаллизация льда, часто с увеличением размеров кристаллов и с повреждением структуры тканей пои размораживании.
В СССР широко практикуется пром. замораживание мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах н четвертинках, а также освобождённое от костей и малоценных соединительнотканных частей (жилованное), в блоках стандартных размеров и формы. В блоках же замораживают и различные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрикаты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.
Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, т. к. при любом др. методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить осн. качеств. показатели продуктов - вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, гл. источником к-рого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и нек-рых других), плодов и ягод. Овощи н плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Нек-рые крупные овощи и плоды (свёкла, морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки - для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию - для разрушения ферментов, к-рые в дальнейшем могут способствовать окислит. процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 г) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отд. овощи или их смеси, наборы для супов и т. д.), плоды - также в натуральном виде или же с сахаром. При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т. к. аскорбиновая кислота обладает антиокислит. действием. Срок хранения замороженных овощей и овощных смесей при темп-pax не выше -18 °С, плодов и ягод не выше -12 °С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).
Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока. Поэтому замороженные овощи н плоды перевозят в рефрижераторных ж.-д. вагонах или автопоездах, хранят в холодиль никах до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (неск. минут). Фрукты подвергают оттаиванию.
Новым направлением является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и др., а также фруктовых готовых блюд и кулинарно обработанных полуфабрикатов - супов, овощных, овощно-мясных, фруктовых и др. Блюда доводят предварительно почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках на определ. количество (6-10-20) порций. При потреблении такие блюда требуют только подогревания или кратковременного (3-5 мин) кипячения.
Лит.: Зайцев В. П., Холодильное консервирование рыбных продуктов, 2 изд., М., 1962; Головкин Н. А., Чижов Г. Б., Холодильная технология пищевых продуктов, 2 изд., М., 1963; Новые скороморозильные аппараты, М., 1963; Бурмакин А. Г., Лазунова А. С., Резникова Ф. Н., Технология замороженных продуктов, М., 1964; Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969.
А. Ф. Наместников.
ЗАМОРОЗКИ, понижение темп-ры воздуха ниже 0 °С вечером и ночью при положительной температуре днём. Возникновение 3. обусловлено или вторжением холодных масс воздуха, пришедших из др. районов (чаще из Арктики), - адвективные 3., или ночным радиационным охлаждением поверхности почвы и растительного покрова - радиационные 3. Однако в большинстве случаев в возникновении 3. играет роль как предварительная адвекция массы холодного воздуха в данный район, так и последующее ночное излучение, охлаждающее почву, а от неё и воздух до отрицат. температур. Обычно в средней полосе СССР 3. бывают весной (до половины июня) и осенью (начиная со второй половины сентября).
3. могут быть причиной значит. снижения урожая полевых, овощных и плодовых культур. Губительное действие 3. на с.-х. культуры объясняется непосредственным действием низкой темп-ры на живую клетку, при к-ром происходит вымораживание воды из клеточного сока, образование ледяных кристаллов в межклеточных пространствах и обезвоживание протоплазмы. Наиболее устойчивые растения, выдерживающие кратковременные 3. от -7 до -10 °С,- ранние яровые хлеба и зернобобовые ранних сроков сева; среднестойкие, выносящие от -3 до -4 °С,- соя, могар, канатник и др.; малоустойчивые, способные переносить от -2 до -3 °С,- кукуруза, просо, сорго, картофель, махорка и др.; неустойчивые растения, всходы к-рых повреждаются от -0,5 до -1,5 °С,- фасоль, рис, хлопчатник, бахчевые, кунжут, арахис, гречиха и др. Особенно чувствительны к 3. генеративные органы.
В борьбе с 3. большое значение имеет внедрение скороспелых сортов с.-х. культур в районах с коротким безморозным периодом, селекция растений на морозоустойчивость, применение калийных удобрений, а также своевременное проведение с.-х. работ, правильный выбор места сева с учётом микроклимата и т. п. Наиболее известный и распространённый метод борьбы с 3.- дымление, широко применяемый для защиты цветущих плодовых культур и всходов теплолюбивых овощных культур в средней полосе и на Ю. СССР. В субтропиках СССР на лимонных плантациях применяют открытый обогрев (воздух среди растений нагревают сжиганием в спец. грелках нефти, кам. угля и т. п. горючих веществ); практикуют также укрытие лимонов и апельсинов трёхслойной марлей. Обогрев плантаций электрич. грелками, батареями с тёплой водой или паром эффективен, но дорог и применим только для получения ценной продукции.
Лит.: Берлянд М. Е., Красиков П. Н., Предсказание заморозков и борьба с ними, 2 изд., Л., 1960; Гольцберг И. А., Агроклиматическая характеристика заморозков в СССР и методы борьбы с ними, Л., 1961. И. А. Гольцберг.
ЗАМОСКОВНЫЙ КРАЙ, название терр. Рус. государства, охватывавшей в основном владения древней Ростово-Суздальской земли - в бассейне верхней Волги, по левому берегу Оки, её левых притоков (Москвы, Клязьмы и др.). Термин "3. к." употреблялся в офиц. документах 16-17 вв. В 14-15 вв. 3. к. был основой, на к-рой складывалось Рус. централизованное гос-во. В 16-17 вв. это наиболее густонаселённая и экономически развитая часть Рус. гос-ва. По адм. делению 1708 3. к. вошёл в основном в состав Моск. губернии.
Лит.: Готье Ю. В., Замосковный кран в XVII в., М., 1937.
ЗАМОСЦЬ, 3амосьц (Zamosc), город на Ю.-В. Польши, в Люблинском воеводстве. 44,7 тыс. жит. (1970). Пищ. пром-сть (мясокомбинат, холодильник); металлообработка, мебельное и швейное произ-во.
[917-16.jpg]
Замосць. План города в 16-17 вв.
Сооружённый в 1580-1650 по проекту арх. Б. Морандо, 3. сохранил регулярную ренессансную планировку. На центр. пл. Рынок - дома кои. 16 - нач. 17 вв. со сплошными аркадами в 1-м этаже и скульптурным декором. Среди построек Б. Морандо-ратуша (1591, перестроена в 17 и 18 вв.) и коллегиальный костёл (1587-1600). Крепостные стены 16-19 вв. с воротами и бастионами.
3. (рус. Замостье) во время советско-польской войны 1920 был районом упорных боёв 1-й Конной армии, наступавшей из района Львова на С. в тыл ударной группировке белополяков восточнее Варшавы; окружённая превосходящими силами врага 1-я Конная армия, сохранив свою боеспособность, прорвалась в р-н Грубешова.
ЗАМОТИН Иван Иванович [20.10(1.11). 1873, д. Крыулина, ныне Бежецкого р-на Калининской обл., - 25.5.1942, Минск], советский литературовед, акад. АН БССР(1928). Окончил Петерб. историко-филологич. ин-т (1897). Проф. Белорусского ун-та (с 1922). Автор исследований "Ранние романтические веяния в русской литературе" (1900), "М. Ю. Лермонтов" (1914), "На переломе. Схема литературных исканий XIX-XX вв." (1927), "А. С. Пушкин. Очерк жизни и творчества" (1937, на белорус. яз.), работ, посв. творчеству рус. и белорус. писателей; занимался вопросами методики преподавания лит-ры ("Художественная литература в школьном преподавании", в. 1-2, 1927-28, на белорус. яз.).
ЗАМША (польск. zamsz, от нем. samisch Leder), кожа, выделанная жировым дублением из шкур оленя, овчины или опойка (см. Кожевенное сырьё). Отличается мягкостью, бархатистостью, водонепроницаемостью. 3. красится в различные цвета. Для 3. характерна большая пористость. Из 3. изготовляют предметы одежды, обувь, перчатки, 3. используется также для фильтрации бензина (отделение воды), шлифовки оптич. стёкол и пр. 3. искусственную получают пропиткой ткани с замшевидным ворсом резиновым клеем (для обуви) или нанесением на ткань резинового клея, на к-рый затем насыпают измельчённое хл.-бум. волокно (для галантерейных изделий).
ЗАМША ТКАНАЯ, ткань, вырабатываемая атласным переплетением с плотным уточным застилом па лицевой поверхности и подвергаемая в отделке ворсованию и аппретированию, благодаря чему по внешнему виду и на ощупь она напоминает натуральную замшу. 3. т. употребляется для пошивки спортивных костюмов, курток и т. п.
ЗАМЫСЛОВСКИЙ Егор Егорович [6(18).6.1841, Гродно, - 9(21). 5.1896, Петербург], русский историк, чл.-корр. Петерб. АН (1888). Окончил историко-филологич. ф-т Петерб. ун-та, в 1868-71 преподавал историю в Александровском лицее, с 1871 проф. Историко-филологич. ин-та в Петербурге, с 1884-Петерб. ун-та. 3. - автор работ по истории России, гл. обр. 17 в.: "Царствование Фёдора Алексеевича" (1871), "Сказание Массы н Геркмана о смутном времени в России" (1874), "Герберштейн и его историко-географические известия о России" (1884), "Сношения России с Польшей в царствование Фёдора Алексеевича" (1887) и ряда др. соч. о сношениях России с Англией, Данией и Швецией. Наиболее важен труд о нем. дипломате и путешественнике, мемуаристе 3. Герберштейне, а также учебный атлас по рус. истории с объяснит. текстом. 3. составлен технич. словарь для пользования документами времени Петра I. В своих трудах 3. придерживался т. н. норманской теории и переоценивал роль геогр. фактора в рус. истории.
ЗАМЫЧКОВСКИЙ Иван Эдуардович (8.1.1869, Киев, - 15.7.1931, там же), украинский советский актёр, засл. арт. УССР (1926). В 1887 начал сценич. деятельность в театре рус. оперетты И. Я. Сетова (Киев). До 1917 выступал в различных укр. театр. труппах, в 1919-25 в Театре им. Т. Шевченко (ныне в Днепропетровске), в 1925-31 в Театре им. Октябрьской революции (Одесса). Лучшие роли: Мартын Боруля ( |
